西餐文化真正大规模进入中国，还要回溯到上世纪的四十年代。上海作为较早开放的商埠，西方资本连同西方文化一起进入。西餐也随之顺理成章的进入，一度时期成为“摩登”的象征。但是西餐进入中国的文化土壤，自然会有适应本土的改变，“上海式西餐”就是成果。
上海式西餐的代表菜就是炸猪排，由奥地利维也纳牛排转化而来。炸猪排是几代上海人的集体迷物，很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。上海人家里，主妇个个都会做炸猪排，那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。
家里的味道
小时候记忆中，每当妈妈做炸猪排的时候，一边做，我就在一边看着，心里急切哪能时间过得那么慢，还没到晚饭时间哈哈哈哈。做炸猪排之前，必须把猪排肉用刀背拍一拍，把肉片拍薄。妈妈忙不过来的时候，我就会自告奋勇帮忙拍猪排。拍猪排的目的是用刀背把肉拍松，一般来说两面都要拍，用刀背轻轻敲即可。除了把肉拍松，还有一点就是炸出来的猪排会显得比较大。过去上海人家里条件不如现在好，猪排弄的大一点，感觉上可以多吃一点。
1843年上海开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以猪肉为主。为此，以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳猪排”的海派西餐主菜，是上海风味炸猪排的前身，此后这道菜在上海广受欢迎，许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。在物资紧缺的1950-1970年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。
炸猪排的绝配
吃炸猪排必不可少的就是他的完美CP——上海辣酱油，可以说，上海人对辣酱油的执念，是根深蒂固的，无论是家里，还是在海派西餐社，甚至是狭小店铺、路边摊，总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪，为何“辣”酱油不怎么辣，相反略酸，风味特异。后来才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油，在广州、香港等地也有登场。这个搭配实属上一辈上海人儿时记忆。没有辣酱油，这块炸猪排你要说是哪里的都行，有了辣酱油，那就板上钉钉一定是海派西餐。
辣酱油又称喼汁、英国黑醋、伍斯特郡沙司，是曾在印度生活过的英国人在英国伍斯特郡发明的。1838 年，发明者将两人姓氏合起来，注册了“李派林”（Lea & Perrins）品牌。19 世纪末，“李派林喼汁”就打入了中国市场。上海产的这种辣酱油，原本是20世纪30 年代梅林厂仿照产的国货。1960 年，改由上海泰康食品厂生产。1990年，出了“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”，黄牌为特级品，蓝牌为一级品。今日在上海买辣酱油，大家仍习惯性地买“泰康黄牌”。辣酱油在其他地区与牛肉更相宜，只有上海，把它许给了炸猪排。恐怕看到我们吃炸猪排时，拼命往猪排上倒黑漆漆的辣酱油，外国人会大惑不解吧。
来自黑暗料理界的炸猪排
马路边总有卖炸猪排的，白乎乎的叠起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实，有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排，也不带骨，只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄，均匀地抹上了面包粉，面积幅员辽阔，厚度忽略不计，好似一方帕子，叠起来体积小到能穿过针眼。只是，这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干，老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的，面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄，咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点，自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的，就好得多。
西餐厅里的炸猪排对于很多上海人来说，吃西餐，吃的不仅是情调，而是老派生活的余韵，是回味不尽的故乡的原味。现在很多“老字号”西餐社国有气氛浓厚，服务方面比不上很多新兴的法国餐厅、意大利餐厅，但这依然改变不了沪人对“海派西餐”的感情。而上海人的西餐里，最经典的莫过于一客汤，一客色拉，以及这一块上海炸猪排。
相比较那些带着血丝的高级牛排，炸猪排市井了一点，可它就是上海人的心头好，实惠又美味，并不失洋派。在过去那些老式国有西餐社的火车坐厢里，年轻男女们喝一杯咖啡劈情操，吃两块炸猪排垫一下肚皮，这是又实在又浪漫的约会大餐。
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