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Pearlcare
光阴流转，不仅带来四季的变化，还带来美味的时令果蔬。
春风渐暖，春雨连绵，吃春笋的时候就到了。
“春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一波笋称作雷笋”——《舌尖2》
食过春笋，方知春滋味。
春笋有多好吃呢？唐代诗人白居易把春笋“置之炊甑中，与饭同时熟”，不禁发出“每日遂加餐，经时不思肉“的赞美。我们家派派和小e更是竹笋的超级粉丝，恨不得顿顿吃笋。
不过，竹笋有时候吃起来会麻嘴、苦涩，给孩子吃真的不会有问题吗？这就得从竹笋麻嘴、苦涩的原因说起了。
竹笋虽好吃
但也要注意风险
竹笋总体来说是一种优秀的食物，不仅口感鲜爽脆嫩，还有丰富的营养物质。竹笋是竹子地下竹鞭上萌发分化形成的芽，富含氨基酸，笋的鲜味来自于其中大量的游离氨基酸。
但竹笋也是一种缺点非常明显的食物。给竹笋带来苦、涩、麻嘴口感的物质是单宁、草酸和氰化物，这些成分口感不好，也有一定的风险。
单宁是一种多酚类化合物，能与口腔里的唾液蛋白结合产生沉淀，引起口腔的收敛感和干燥感，进而产生苦涩味，麻嘴的”差评”主要来自于此。同时，竹笋里高含量的草酸也会让竹笋的涩味更上一层楼。
在破土而出后，竹笋会接受光照合成更多的“苦涩”物质，所以藏在土壤里未冒头的竹笋会比出青后的竹笋更为鲜甜。
当然，苦倒还在其次，主要想提醒大家注意竹笋里含量非常高的草酸。
草酸作为一种抗营养素, 会在一定程度上阻碍...钙、铁等矿物元素的吸收。家长们一般都知道菠菜富含草酸，但其实不止是菠菜，草酸在绿藻、真菌、地衣和植物体内广泛存在，其含量随植物种属不同而有极大差异，约占植物干重的3%~10%。
草酸不仅涩嘴，还阻碍营养物质吸收，当然是能免则免，能少则少。但在现实生活中，想要完全避开草酸基本是不可能的，也不划算。
我们日常食用的蔬果中，草酸含量较高的一般有苋科、天南星科、藜科、马齿苋科、伞形科的植物，常见的有苋菜、芋头、菠菜、马齿苋、香菜等。如果完全不吃这些蔬菜，不仅错过美味，也影响孩子的营养均衡。
所以我的建议是两条：一是在烹饪含有草酸的蔬菜时尽量焯水处理，去除大部分草酸；二是避免长期大量食用草酸含量高的蔬菜。
吃笋之前要水煮
草酸在蔬菜中有两种存在形式，分为可溶性草酸和不溶性草酸。可溶性草酸的特点是能溶于水，但在油中的溶解性会比较弱。
曾有实验对竹笋、茭白、毛豆三种蔬菜经过焯、煮、炒的不同方法烹调处理后，测定其残留的草酸含量。
图源：《烹调对蔬菜中草酸的作用》
结果表明，竹笋、茭白、毛豆的焯后可溶性草酸去除率分别为60.8％、16.8％和23.4％，煮后则为66.7％、37.3％和24.0％，炒后8.2％、0和46.1％。
可以看出，与生竹笋相比，烹调过的竹笋可溶性草酸的去除率趋势为煮>焯>炒，其中焯和煮的去除率都大于60%，说明竹笋中的可溶性草酸在焯和煮下很容易溶于水中，随水流失。
放眼到总体也是一样的，焯、煮蔬菜去草酸的效果通常要明显优于过油去草酸，所以对于草酸含量高的蔬菜，先用水煮是更好的选择。至于草酸含量低的蔬菜，或煮或炒考虑个人口味就可以。
ps：营养物质的摄入不是靠某一顿饭，只要不是长期、大量地摄入草酸含量高的食物，家长不需要担心草酸过量的问题，偶尔吃几顿只过油炒的竹笋、菠菜等也不用焦虑。
除了对付草酸，水煮还能对付竹笋里的一些其他不太友好的物质。
生氰糖苷类物质
新鲜的竹笋中含有生氰糖苷类物质，也就是氰化物。生氰糖苷类物质水解可生成高毒性的氢氰酸，能引起成年人死亡的剂量为每公斤体重0.5～3.5 mg。
竹笋中氰化物含量与笋的品种、生长时期及生长区域都有较大关系，例如出土后的苦竹笋氰化物含量较高可达3.02μg/g的，毛竹冬笋和雷竹冬笋氰化物含量较低（分别为1.40及1.65μg/g）。
总体来说，竹笋中氰化物的含量均处于相对较安全水平，吃竹笋不会导致氰化物中毒。
而且生氰糖苷具有不稳定性，可通过水煮的方式破坏其结构。
单宁
单宁也能溶于水。竹笋中单宁、草酸和菁化物的含量都能随着水煮时间的增加而逐渐减少。煮过的竹笋，不仅不会麻嘴，提升口感的同时也更安全。
TIPS:
竹笋采后在常温条件下呼吸速率增加很快，会因为组织的快速木质化和褐变导致食用品质下降，保鲜十分困难，如果暂时不吃可放冰箱冷藏以延长赏味期。
餐桌上的盎然春意
时令菜除了春笋，还有其他春菜，例如木棉花、金雀花、蕨菜、荠菜、香椿、马兰头等，总体来说就是各种植物的花和萌出的嫩芽，或煎或炒或凉拌，别有一番风味。
然而，有一部分家长显然是不满足于此，他们把目光放到了野菜上。
没错，就是野菜。前几天就听说，有家长带娃春游时顺手薅了一把野菜带回来，说是野菜就是要吃一个“野”，长在野地里的才够味。
但实际上，野地里的污染风险很高，植物容易吸收汽车尾气里的铅，以及附近住户、垃圾堆或工厂排放的废水、废气等污染物，公园、小区、公路旁的绿化带经常会喷药，这些被污染的野菜都不宜食用。
不仅如此，外出采摘野菜还有中毒的风险。
某些有毒植物和普通野菜外表很相似，非专业人士很难分清楚，例如水芹菜和野芹菜，后者全株有毒甚至可致死。不认识的野菜也不要吃，纯天然不代表无毒，在不能识别是否有毒时，安全第一选择是不吃。
当然，大家也不需要对野菜避如蛇蝎，近些年随着大家对野菜的旺盛需求，很多野菜其实都改为人工种植了，品质更稳定也更安全。带娃认识植物可以去野地，但餐桌上的春意还是去菜场寻找吧~
不过需要注意的是，不少野菜的草酸和亚硝酸盐都含量较高，需要焯水后再吃。尤其是吃起来苦涩的野菜，一般都富含草酸，不清热也不解毒，尽量减少摄入。
还有一种野菜尽量别吃——蕨菜，其含有的原蕨苷是一种遗传毒性致癌物，也就是没有所谓的安全剂量，尽量少吃也不建议给娃吃。
如果家长忍不住馋虫实在想吃，在食用之前也要用高温水煮的方式来分解掉蕨菜中的有害物质，倒掉水后再清洗几次。
医生妈妈说在最后
好啦，篇幅问题，今天的内容就分享到这里。总体来说，无论是春笋还是野菜，以合适的方式烹煮食用，都可以打打牙祭。但大家要清楚，这些野菜之所以没有被驯化成日常的蔬菜，肯定都是有原因的。
我最喜欢的是腊肉炒笋，湖南的腊肉切大片再加入干辣椒和大蒜叶爆炒，玉嫩的笋片沾满油香肉香，浓淡相宜，怎么吃都不腻。
期待大家在评论区分享菜谱，一起从胃开始感受春天的美。
本文作者
欧茜
参考资料:
1、竹笋适口性形成及其主要影响因素研究综述[J].浙江农林大学学报,2021,38(2):403-411.
2、草酸在植物体内的累积代谢及生理作用研究进展
山东农业科学ShandongAgriculturalSciences2007年第6期
3、烹调对蔬菜中草酸的作用
4、竹笋中生氰糖苷的液相色谱测定技术研究项目实施工作总结
免责声明：本文数据更新于2022年3月。文章的目的是提供一般的医疗、健康、用药的科普信息，不能代替任何个人的医学诊断和治疗。个人的医学问题请及时咨询医生。对这篇科普文有任何建议，请给我们留言。
注：封面及正文图片来源包图网。
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