山药是补益药，味甘，平。归脾、肺、肾经。具有益气养阴，补脾肺肾，涩精止带的功效，用于治疗脾虚食少，大便溏泻，白带过多，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。
●《本草别录》:“主头面游风，风头眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。”
●《药性论》:“补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患...虚羸，加而用之。”
●《神农本草经》:“主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”
●《食疗本草》:“治头疼，助阴力。”
●《日华子本草》:“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。”
●《伤寒蕴要》:“补不足，清虚热。”
●《本草纲目》:“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”
现代研究 山药的主要营养及功能成分
基本营养成分
1，淀粉
山药是淀粉含量较高的块茎类作物，鲜山药淀粉含量6%～30%,%u5E72山药淀粉含量可达59%～93%,%u53EF见，淀粉是山药中含量最高的营养物质。抗性淀粉(RS)不能在小肠内被酶解消化吸收，但可在结肠内被微生物菌群发酵而发挥有益的生理作用，在功能上被视为膳食纤维，具有降血糖、降血脂、降体重、调节肠道菌群、促进矿物质吸收利用等多种生物学功效[7]。山药中含抗性淀粉较多，高鑫测定23个不同品种山药中RS含量范围为15.93%～62.48%,%u5E76发现山药抗性淀粉含量与直链淀粉含量呈显著正相关，与可溶性糖含量呈负相关，抗酶解试验表明，山药抗性淀粉抗酶解性较强，强于马铃薯抗性淀粉。李涛等以紫玉淮山为原料制备的紫山药淀粉中RS含量达到81.34%。
1.1.2 蛋白质与氨基酸
鲜山药蛋白质含量不高，约为1%～3%,%u5E72山药蛋白质含量10%左右，刘影等[9]测定浙江紫山药干样中蛋白质含量12.79%～14.85%。山药蛋白质中氨基酸种类较为丰富，研究表明，山药中至少含有17种氨基酸，包括7～8种...必需氨基酸，占氨基酸总含量的25.32%～38.99%，并且山药富含黏蛋白等生物活性物质，因此，山药蛋白营养价值较高，可以作为摄取植物性蛋白的良好来源。
1.1.3 维生素
山药含有维生素A、维生素B1、B2、B3、维生素C、维生素E 等多种维生素，但含量不高，不是摄入维生素的主要来源。《中国食物成分表(第6版)》中鲜山药维生素C含量5 mg/100 g, 张兵等采用2,6-二氯酚靛酚法测定湖北利川鲜山药中维生素C含量18.33 mg/100 g。于东等采用HPLC 法未在浙江黄岩紫山药中检测出维生素C,分析认为可能与维生素C的测定方法及山药的品种、产地及气候条件等有关。
1.1.4 矿物质
山药含有多种矿物质，包括钙、磷、镁、钾、钠等常量元素和铁、锌、铜、锰、硒等微量元素。常量元素中钾含量较高，中国食物成分表(第6版)中鲜山药钾含量全国代表值为213 mg/100 g, 周新勇等测定2种河南铁棍山药和北京、江西、浙江3地的紫山药鲜样中钾含量可达640～1 096 mg/100 g, 徐恒戬等测定山东5个细毛山药品种干样中钾含量为1 731～2 388 mg/100 g。不同山药品种间微量元素含量差异较大，部分山药品种铁、锌含量较为丰富，如张红霞等报道安顺山药中铁含量6.18～8.88 mg/100 g、锌含量1.16～1.83 mg/100 g。微量元素参与...多种重要的生理生化过程，对体内多种酶有激活作用，具有重要的生理功能。廖朝晖等认为，山药的药效机理可能与其所含的微量元素存在关联。
1.1.5 脂肪
山药中脂肪含量很少，鲜山药脂肪含量约0.2 mg/100 g, 干山药脂肪含量约1.0 mg/100 g。研究发现，怀山药脂肪酸构成中对...有益的不饱和脂肪酸和奇数碳脂肪酸较多，王勇等分析测定表明，怀山药中含有27种脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸9种，占脂肪酸总量的49%,%u5947数脂肪酸8种，占脂肪酸总量的12%。
1.2 活性功能成分
1.2.1 多糖
多糖是山药的主要活性成分，目前在山药的多种活性成分中关于多糖的研究最为广泛和深入，研究证明，山药多糖具有增强免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤等多种药理作用。山药多糖糖基组成多样，已有的检测结果表明，山药中的单糖包含葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸。同时，山药多糖结构复杂，有均多糖、杂多糖、蛋白复合多糖等，相对分子质量差异较大。虽然山药多糖普遍具有抗氧化活性，但有研究表明，相对分子量小、糖醛酸含量高的山药多糖活性更好。可见，山药多糖功效与多糖含量和结构有关，深入研究山药多糖的构效关系是更好发挥山药多糖活性作用的关键。提取分离方法是影响山药多糖含量与组成的重要因素。高行恩等以淮山药为原料，采用水提法、超声法、微波法和酶法分别提取制备山药多糖，比较不同提取方法对多糖含量和抗氧化活性的影响，结果表明，酶法提取得率最高且耗时短，在还原力、DPPH?清除能力、?OH清除能力方面，酶法>微波法>水提法>超声法，在O-2?清除能力方面，微波法>酶法>水提法>超声法。
1.2.2 尿囊素
尿囊素是山药的重要活性成分之一，具有抗刺激、镇痛麻醉、抗菌消炎、修复上皮组织、促进伤口愈合的作用。中国药典中主要用定性方法鉴别控制山药质量，没有将尿囊素作为定量检测指标，但在科学研究中优化尿囊素检测方法并将其用于山药药材质量定量评价成为研究的热点。目前，山药中尿囊素检测方法有高效液相色谱法、毛细管电泳法、薄层扫描法、近红外漫反射光谱法，但以高效液相色谱法应用最为普遍。文献报道干山药中尿囊素含量约0.11%～2.35。,文庆等研究指出，可将山药药材中尿囊素含量指标拟定为≥0.3%,%u4EE5促进山药质量控制的完善。乔宇等测定了湖北地区菜山药、蕲山药、利川山药的皮和去皮块茎中尿囊素的含量，发现山药皮中富含尿囊素，蕲山药和利川山药的皮中尿囊素含量高于去皮块茎，约为去皮块茎的1倍多，为山药加工废弃物高效利用提供了理论依据。
1.2.3 薯蓣皂苷
薯蓣科植物根茎中富含薯蓣皂苷，现代药理学显示薯蓣皂苷具有抗肿瘤、抗炎止痛、降低血糖、抗骨质疏松、抗肥胖等多种功效，对心脏、肝脏、肾脏具有保护作用，因此，以薯蓣皂苷作为指标性成分对中药材质量进行评价的文献报道较多。根据现有的检测,山药中皂苷含量0.04%～0.16%,%u542B量不及穿山龙、盾叶薯蓣等薯蓣科作物。但周新勇等测定江西和北京紫山药的结果均表明，紫山药皮中薯蓣皂苷含量远高于去皮块茎，其中，江西紫山药皮中薯蓣皂苷含量为去皮块茎的12.9倍。杨喜华等以利川山药皮为原料提取皂苷得率0.25%,%u4E5F说明山药皮中薯蓣皂苷含量高于块茎。可见，利用山药皮提取薯蓣皂苷有一定前景，且有利于山药资源综合开发利用。
1.2.4 黏蛋白
含有黏蛋白是山药的重要特点之一，山药粘液的主要组成成分就是黏蛋白与多糖组成的蛋白—多糖复合体。研究发现，黏蛋白有预防心血管系统脂肪沉淀、保持血管弹性、抗氧化、免疫调节和抗肿瘤等作用。目前关于山药黏蛋白的研究不多。张浩然等通过水提醇沉法提取山药黏蛋白，并采用黏度法测定山药黏蛋白分子量为2.4?104。牛春成等[38]、戴榕等[39]采用酶解絮凝法提取获得山药黏蛋白，发现山药黏蛋白对EC-109 癌细胞有很好的抑制作用。
1.2.5 多酚
多酚类物质广泛分布于植物体内，包括黄酮类、酚酸类、单宁类、花色苷类等，具有很强的抗氧化活性。李寒冰等通过对怀山药药材组织中的多种有效成分进行染色，于显微镜下观察到多酚类成分在怀山药中柱的输导组织周围有零星存在，但在皮层中则有较多分布，说明白山药多酚类成分主要存在于山药皮中。孙荣等研究发现，鸡皮糙山药皮中总黄酮含量0.9%～1.2%,%u603B多酚含量0.4%～0.6%,%u8BF4明其多酚类物质以黄酮类为主。紫山药富含花色苷，于东等测定浙江鲜紫山药中花色苷含量2.88 mg/100 g,测定浙江干紫山药中花色苷含量25.7 mg/100 g。霍艳荣从紫山药花色苷中分离纯化出APYⅡ、APYⅢ、APYⅣ 3个组分，其中APYⅡ、APYⅢ总抗氧化能力高于维生素C。
1.2.6 腺苷
腺苷是一种具有重要生理生化功能的核苷类物质，参与...的多种重要代谢和机能调节。中国药典将腺苷作为冬虫夏草质量评价指标，规定腺苷含量不得少于0.010%。何文胜等以不同品种山药块茎为样品，测定干山药中腺苷含量0.024%～0.205%,%u5E73均含量0.095%;%u9AD8华娟等以同样方法测定褐苞薯蓣、参薯和山薯等山药同属植物干样中腺苷含量，平均含量分别为0.125%、0.085%、0.095%;测定不同产地山药饮片中腺苷含量，大部分样品中腺苷含量不到0.010%,%u53EA有少量样品腺苷含量在0.010%以上。山药饮片中腺苷损失是否与炮制过程有关有待进一步研究。
